Negli ultimi anni, nuove ricerche scientifiche hanno rimesso in discussione il tradizionale rapporto tra carne bianca e salute. Da sempre considerata un alimento più sicuro rispetto alla carne rossa, grazie al profilo lipidico migliore e a una minore presenza di composti potenzialmente dannosi, la carne di pollo, tacchino e coniglio ha rappresentato per decenni una scelta privilegiata nelle diete salutistiche. Tuttavia, studi recentissimi hanno portato alla luce dati allarmanti che suggeriscono la necessità di rivedere queste convinzioni consolidate. Analizziamo in dettaglio cosa è emerso dalle ultime indagini e quali sono i rischi finora poco noti associati a un consumo regolare di carne bianca.
Nuove evidenze dal mondo scientifico
Una delle ricerche più significative in questo ambito è stata condotta dall’Istituto Nazionale di Gastroenterologia italiano, che ha seguito per quasi vent’anni circa 5.000 individui tra i 50 e i 60 anni residenti nel Sud Italia. Questo studio longitudinale si è focalizzato soprattutto sul consumo di pollo e ha rivelato risultati sorprendenti: chi supera i 300 grammi di carne bianca a settimana (circa quattro porzioni) vede raddoppiare il proprio rischio di morire per uno degli 11 principali tumori gastrointestinali, tra cui quelli di stomaco, intestino e pancreas. Il dato appare ancora più preoccupante se si osserva che il rischio generale di morte cresce del 27% rispetto a chi limita il consumo a una sola porzione a settimana. Questo incremento è stato rilevato soprattutto tra gli uomini, dettaglio che apre ulteriori interrogativi sulla possibile influenza di fattori biologici o comportamentali.
Non si tratta dunque solo di una problematica collegata alle carni rosse e lavorate, che diverse organizzazioni internazionali, come la OMS, hanno da anni messo in relazione con l’aumento del rischio di tumori, in primis quello del colon-retto. Ora il focus si sposta anche sulla carne bianca, un tempo considerata priva di rischi oncologici rilevanti.
Ipotesi sugli effetti dannosi: tra cottura, ormoni e mangimi
Ma cosa rende alcune carni bianche potenzialmente dannose, al punto da far aumentare così considerevolmente il rischio di tumore? Gli esperti avanzano diverse ipotesi scientifiche per spiegare i risultati di questi studi:
- Sostanze mutagene generate dalla cottura: le carni di pollo cotte ad alte temperature, ad esempio alla griglia o rosticciate, possono sviluppare ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, composti riconosciuti come cancerogeni potenziali. Queste molecole possono danneggiare il DNA delle cellule e favorire la comparsa di mutazioni correlate allo sviluppo di tumori.
- Trattamenti chimici e antibiotici: una seconda ipotesi prende in considerazione i mangimi destinati agli animali da allevamento, spesso arricchiti con additivi e, in alcuni casi, antibiotici o ormoni della crescita non permessi in Europa ma talvolta presenti nei processi produttivi internazionali. Alcuni di questi composti potrebbero avere un’azione cancerogena indiretta o alterare il profilo ormonale umano, rendendo alcune fasce di popolazione, come gli uomini, più vulnerabili.
- Implicazioni ormonali: si ipotizza infine che le differenze nel metabolismo tra uomini e donne, così come la dimensione delle porzioni generalmente diverse tra i due sessi, possano incidere sulla suscettibilità individuale al rischio cancerogeno legato al consumo di carne bianca.
I ricercatori sottolineano comunque che sono necessari ulteriori approfondimenti per chiarire con precisione le responsabilità specifiche di ciascun fattore. Le industrie di trasformazione alimentare e le autorità per la sicurezza alimentare sono chiamate a investire in controlli severi e trasparenza sulla catena produttiva per garantire la sicurezza della carne posta in commercio.
Il quadro generale della carne bianca nella dieta
Storicamente la carne bianca è stata promossa come fonte di proteine ad alto valore biologico, povera di grassi saturi e colesterolo, ideale per regimi alimentari finalizzati alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Numerose linee guida internazionali, tra cui quelle della Società Italiana di Nutrizione Umana, hanno consigliato il suo inserimento regolare nelle diete anche grazie al minor contenuto di composti azotati e alla quasi totale assenza di nitriti nocivi.
Tuttavia, questi recenti riscontri empirici suggeriscono una visione più cauta e contestualizzata del consumo di carne bianca. Non si tratta di demonizzare un singolo alimento ma di valutare le quantità assunte, le modalità di cottura e soprattutto la provenienza della materia prima. Gli effetti osservati sono tanto più marcati quanto più le porzioni settimanali eccedono i limiti consigliati dalle autorità sanitarie, ponendo particolare attenzione sulla carne di pollo.
Cosa fare: consigli pratici e prospettive future
A fronte di queste scoperte, molti nutrizionisti consigliano di:
- Ridurre il consumo totale settimanale di carne bianca, limitandolo a una o due porzioni settimanali, soprattutto se si prediligono cotture alla griglia, alla brace o fritture.
- Preferire carni bianche provenienti da filiere certificate e controllate, idealmente biologiche, evitando prodotti di dubbia provenienza o provenienti da allevamenti intensivi.
- Alternare le fonti proteiche: privilegiare il pesce, le uova e soprattutto le leguminose, che, oltre ad avere un profilo nutrizionale vantaggioso, non presentano le criticità legate alle carni animali.
- Favorire modalità di cottura delicate: preferire preparazioni come la cottura al vapore o in umido che minimizzano la formazione di sostanze potenzialmente dannose.
Le nuove ricerche, pur non annullando i benefici di un consumo moderato di carne bianca, evidenziano la necessità di un approccio sempre più attento e informato alle scelte alimentari quotidiane. Si attendono ulteriori studi internazionali per confermare i risultati italiani e chiarire il ruolo di altri fattori potenzialmente confondenti, come lo stile di vita generale e la presenza di altre abitudini alimentari poco salutari. Nel frattempo, la parola chiave rimane moderazione, associata a una valutazione critica della qualità della carne che arriva sulle nostre tavole.
